雞蛋是日常生活中我們經(jīng)常吃的食物之一，它價(jià)格便宜、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素，是我們?nèi)粘＋@取優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源。雞蛋的烹飪方式也多種多樣，煮、煎、炒、蒸都合適。有很多人在烹飪的時(shí)候，會(huì)做成溏心蛋，認(rèn)為這樣不僅口感鮮嫩，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比全熟蛋更高。

溏心蛋就是蛋白熟，蛋黃軟嫩，沒(méi)有完全透蛋的雞蛋。許多人認(rèn)為，加熱會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，雞蛋煮的時(shí)間久就沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)了。其實(shí)不然，相比于溏心蛋，完全煮熟的雞蛋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)差別不大且更容易被人體吸收。

雞蛋中除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有多種礦物質(zhì)、膽固醇、卵磷脂和維生素等，若食用煮熟的雞蛋，人體對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能達(dá)到98%以上的吸收，而食用溏心蛋的話，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率只能達(dá)到81%。至于雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是否會(huì)因?yàn)橹蟮臅r(shí)間久而流失，實(shí)際上加熱對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)含量影響并不大，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)不會(huì)因?yàn)槎嘀罅藥追昼娋蜔o(wú)法被人體吸收；維生素的含量會(huì)稍受影響，但損失并不大，并不需要糾結(jié)。

【資料圖】

為了安全起見(jiàn)，還是食用完全煮熟的雞蛋比較好。雞蛋是一種比較容易受到細(xì)菌污染的食品，其中最常見(jiàn)的致病菌是沙門(mén)氏菌，而消費(fèi)者最有效的自我保護(hù)手段就是把雞蛋充分煮熟。美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦，雞蛋制品應(yīng)加熱到71℃以上，這時(shí)，沙門(mén)氏菌基本上可以被剿滅，蛋黃也凝固了。

日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”作為雞蛋“熟透”的標(biāo)志。但如果蛋黃還處于溏心狀態(tài)，甚至表面的蛋白都還沒(méi)有凝固（雞蛋的凝固溫度大約為62℃），就不能實(shí)現(xiàn)有效滅菌，雞蛋被致病菌感染的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)隨之增加。

煮雞蛋也有小技巧，快來(lái)學(xué)習(xí)~

雞蛋不易碎的技巧：將雞蛋冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后小火煮3分鐘，停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。

控制煮雞蛋的時(shí)間。雞蛋并不是煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好，這主要是因?yàn)殡u蛋煮的時(shí)間越久，蛋黃中的亞鐵離子便會(huì)與蛋白質(zhì)中的硫離子結(jié)合成硫化亞鐵，導(dǎo)致人體難以吸收，因此煮雞蛋時(shí)間為最好在8-10分鐘左右。

綜合：

科學(xué)辟謠“溏心蛋，真是糖心炮彈？”

健康湖北“鮮嫩的‘溏心蛋’好吃更營(yíng)養(yǎng)？難道這么多年都吃錯(cuò)了？”

安徽省科技廳“‘溏心蛋’比全熟蛋更有營(yíng)養(yǎng)？事實(shí)是這樣的！”

整理：劉雪潔